RESTAURANTE MANGA
Menu degustação, técnicas contemporâneas, tradição e criatividade traduzem o conceito do novo restaurante da cidade
No coração do Rio Vermelho nasce uma proposta gastronômica nova para o público da capital baiana. A partir do dia 15 de novembro, o público terá oportunidade de conhecer o sabor do Manga, restaurante que oferece uma experiência sensorial aos clientes, tendo como sugestão principal um menu degustação compartilhado, com opção de versão individual. Nesse projeto, que envolve a amor, ousadia, dedicação e empenho em estudos, o casal Katrin e Dante Bassi - que se conheceram quando trabalhavam no D.O.M, em São Paulo, ele como sous chef e ela chef de menu - vai propor um encontro entre técnicas contemporâneas, respeito aos alimentos e liberdade de criação. O menu contará com criações autorais que refletem as experiências de ambos em restaurantes de renome como o Daniel (Nova York), Schauenstein Schloss (Suiça), e o D.O.M (SP). Dentro da proposta da criatividade e respeito à sazonalidade, a cozinha do Manga usufruirá do que há de melhor em se tratando de produtos, sejam locais, nacionais ou importados.
Os sócios esperam atrair um público bem versátil, especialmente pessoas que gostam de comer bem sem preconceitos. “Nossa intenção é criar uma experiência para o comensal que reflita o que nós mais gostamos quando vamos a um restaurante: estar em um ambiente aconchegante, casual e descontraído onde a comida é levada muito a sério”, afirma Dante.
A capacidade do restaurante vai variar a depender da ocasião. Em relação aos que estarão sentados o Manga comporta 25 lugares na área do bar (térreo), 40 lugares no salão do restaurante (2º andar), além de uma mesa com oito cadeiras num espaço reservado com vista para a cozinha. “Decidimos criar esse ambiente dentro da cozinha primeiramente para poder ter nossos filhos e família por perto, enquanto cozinhamos, mas será possível a realização de pequenos eventos ou jantares especiais”, conta Dante. O público poderá ter acesso ao terraço a céu aberto, que inicialmente só será usado para eventos privados, com possibilidades de serem realizados happy hours, sunsets e experiências gastronômicas.
Para o projeto, iniciado em fevereiro de 2017, já foram investidos um milhão e meio de reais (fora o valor do imóvel).
O menu
Nessa experiência gastronômica, que reflete a vida e os sonhos de um casal de cozinheiros com almas pertencentes ao mundo, o foco será o menu degustação completo - que é surpresa e adaptado aos gostos e restrições de cada comensal. Também será oferecida uma opção de preço fixo na qual o comensal escolhe dentre duas ou três entradas; dois ou três pratos principais; e duas ou três opções de sobremesa. A grande maioria dos restaurantes onde Katrin e Dante trabalharam era focado em menu degustação, por isso ao afinidade maior com esse tipo de serviço. O casal também gosta muito da proposta de pratos servidos no meio da mesa para serem compartilhados. O Manga nasce com a proposta de unir esses dois conceitos. Para isso, foi criado um menu degustação onde vários pratos serão servidos ao mesmo tempo no centro da mesa para serem compartilhados.
O Manga prima pela valorização dos alimentos de qualidade, orgânicos e processos feitos na casa, como a arte da charcutaria com salames e outros embutidos. O restaurante vai produzir pães e sorvetes, além das suas próprias carnes maturadas a seco. Também está em atividade uma pequena horta, para respeitar a proposta de ter o menu inteiro preparado com insumos frescos, sazonais, mas sem estarem presos ao regionalismo.
O bar e a boutique
O gosto por frequentar bares e experimentar diferentes coquetéis, aliado à vontade de oferecer uma alternativa mais corriqueira, foi o que os levou à criação do espaço do bar. Localizado no térreo, esse ambiente mais descolado e informal, não se resume apenas a ser uma área de espera, ele é visto como um destino por si só. É lá que o publico, entre conversas e burburinhos, degustará as opções da carta de coquetéis assinada pelo renomado bartender paulista, Jean Ponce, que já passou pelo D.O.M e atualmente é o proprietário do Guarita Bar, em São Paulo. “Além da admiração profissional, temos uma forte amizade com o Jean Ponce, que surgiu na época em que trabalhamos juntos no D.O.M. A proposta é inserir drinks da sua autoria na carta e tentarmos criar alguns exclusivos para serem acrescentados”, completa Dante.
Além dos coquetéis de assinatura, opções de chopes e cervejas artesanais fabricadas na Bahia, o cliente terá à disposição uma carta de vinhos, elaborada pelo casal, com apoio do Maître Salvatore e dos pais de Dante. Para degustação, um menu enxuto de petiscos com foco em charcuteria. “A ideia é não se restringir apenas a ingredientes baianos, mas naturalmente focando no que tem de bom e fresco perto de nós”, explica Dante.
É nesse ambiente que será montada a boutique do Manga onde serão comercializados produtos feitos no restaurante e alguns produtos de fornecedores. “Nossa ideia é produzir o máximo que pudermos no restaurante. Mas será um processo gradual. Inicialmente estarão disponíveis na boutique apenas os embutidos e alguns queijos de produção própria” esclarece Dante Bassi.
Estrutura – Arte, arquitetura e decoração
O casarão de três andares e com vista para o mar, que abriga o restaurante, fica localizado numa área tombada do Rio Vermelho. Seguindo as exigências do Instituto do Patrimônio Artístico e Cultural da Bahia (IPAC), Simone Ferraro, a arquiteta que assina o projeto de reforma, junto com equipe especializada, tomou todos os cuidados para manter as características de Art Déco. Partindo de estudos arqueológicos, a fachada foi mantida e o limite da casa foi conservado, inclusive as paredes, que permaneceram exatamente como eram. “Trouxemos a ideia do ladrilho hidráulico pra manter o estilo da casa sem descaracteriza-la", conta Simone. Além disso, as paredes tëm revestimento de cimentício e o uso do aço Corten, muito comuns nas construções da Europa.
Simone acredita que a ideia do menu degustação favorece um dos objetivos dos proprietários, proporcionar prazer às pessoas em permanecerem no restaurante. Para evitar o modo automático de comer e ir embora, foram desenhadas, com exclusividade, mesas grandes e confortáveis cadeiras de braço. “Com o intuito de manter um clima de intimidade, foi implantado um projeto acústico, assinado pela Audium, onde os clientes poderão conversar à vontade sem a interferência das mesas vizinhas”, finaliza Simone.
Sobre Dante Bassi
O interesse do chef Dante Bassi por cozinha começou por influência da sua mãe (Marcela Bassi) que sempre gostou muito de cozinhar e experimentar novidades à frente do fogão. Quando decidiu seguir a carreira de cozinheiro, Dante iniciou um estágio com o Chef Marc Le Dantec, no seu restaurante homônimo durante o último ano de escola. Quando terminou os estudos, Bassi estagiou por três meses no D.O.M (restaurante do chef Alex Atala), em São Paulo. Em seguida viajou para Nova Iorque onde fez o curso de cozinha na CIA (Culinary Institute of America). Durante sua estadia na Big Apple, trabalhou no restaurante Gramercy Tavern e no Daniel. Quando seu visto de trabalho expirou, ele retornou ao Brasil e trabalhou como sous chef, por dois anos e meio, no D.O.M. - onde conheceu sua esposa Katrin Vatter. Após essa temporada no D.O.M, Dante fez as malas e foi ao encontro de Katrin, na Europa. Na Suiça, trabalhou no restaurante Schloss Schauenstein.
“Depois do nascimento de Peter, nosso primeiro filho, percebemos que estava na hora de abrir nosso restaurante. Decidimos que seria na cidade natal de um de nós dois, Salvador ou Ravensburg (Alemanha). A oportunidade apareceu em Salvador, e viemos para cá”, celebra. Escolheram o Rio Vermelho porque é um bairro boêmio com uma atmosfera descontraída e por ser um dos bairros que mais vem crescendo em termos gastronômicos e culturais na cidade. “Além de já ter uma identidade por ter sido o lugar onde meu pai cresceu”, acrescenta Dante.
Sobre Katrin Bassi
Acostumada a cozinhar e comer bem em família desde a infância, a alemã Katrin Bassi terminou os estudos e foi para Londres fazer um estágio no Hilton Hotel. De volta à Munique, fez um curso de cozinha que durou três anos. Paralelo ao curso, Katrin trabalhou na cozinha do Hilton, da capital do estado alemão da Baviera. De Munique, Kafe - como é carinhosamente chamada pelos mais próximos - seguiu para Colönia (Alemanha), onde trabalhou por um ano e meio, na confeitaria do restaurante Steinheuers Restaurant. Daí, ela chegou ao Brasil para fazer um estágio de três meses no D.O.M., em São Paulo - para onde retornou, em seguida, para trabalhar por pouco mais de um ano. Katrin fez o Meister (mestrado) em, Munique e, de lá, seguiu para Davos, na Suiça, onde trabalhou na temporada de inverno no Restaurante Stübli. Após o primogênito nascer na Alemanha, Kafe e Dante decidiram voltar ao Brasil e iniciar o projeto do Manga, em Salvador.
O sous chef Pedro Mesquita
Desde o início do projeto, o casal convidou o baiano Pedro Mesquita, que trabalhou com eles no D.O.M., para atuar no Manga. “O Pedro estagiou no D.O.M quando estávamos trabalhando lá, e se tornou nosso amigo. Quando decidimos abrir o restaurante em Salvador e soubemos que ele estava morando aqui, foi o primeiro que convidamos para fazer parte da equipe, há mais de um ano”, celebra Dante. O jovem cozinheiro tem formação no renomado ICIF Escola Internacional de cozinha Italiana (Itália), além de ter experiências em restaurantes na Europa, como o Piazza Duomo, em Alba (Piemonte).
SERVIÇO
Inauguração do restaurante Manga
Data: 15 de novembro (quarta-feira), a partir das 19h
Endereço: Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho – Salvador.
Referência: em frente à Igreja de Nossa Senhora de Santana
Funcionamento:
Segunda e terça fechado
Quarta e quinta: das 18 às 23h (bar) / das 19 à 23h (restaurante)
Sexta e Sábado (almoço): das 12 à 15h
Sexta e Sábado (noite): das 18 à 24h (bar) / das 19h à 24h (restaurante)
Domingo (almoço): das 12 à 16h30
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